Recettes de ramen : shoyu, tantanmen et hiyashi chūka

Nos nouilles ramen sont fabriquées dans le style des lamian chinois, les « nouilles étirées », avec la mâche élastique qui fait la réputation du ramen. Elles sont précuites et ne demandent que 3 à 4 minutes dans l’eau bouillante : le bol est prêt dès que le bouillon l’est.

Le ramen est un plat nippo-chinois de nouilles de blé alcalines dans un bouillon chaud, le plus souvent assaisonné à la sauce soja ou au miso. Un vrai bouillon de restaurant demande de nombreuses heures. Les recettes ci-dessous sont des raccourcis honnêtes : de bons bols en moins de 30 minutes, que vous pouvez multiplier avec votre propre bouillon.

Cuire les nouilles pour le ramen

• Utilisez beaucoup d’eau : au moins 1 litre par portion, à gros bouillons.
• Cuisez 3 à 4 minutes, en remuant une ou deux fois. Goûtez à 3 minutes ; pour le ramen, les nouilles doivent garder un cœur ferme, car elles continuent de ramollir dans le bouillon chaud.
• Égouttez bien et secouez pour retirer l’excès d’eau. Des nouilles gorgées d’eau diluent le bouillon.
• Ayez toujours le bouillon chaud et le bol réchauffé avant d’y mettre les nouilles.

Guide des portions : 90 à 110 g de nouilles sèches par bol.

1. Ramen shoyu rapide

Un ramen à la sauce soja avec un bouillon de poulet clair, un œuf mollet et des légumes verts.

Pour 2 personnes · Préparation 10 min · Cuisson 20 min

Ingrédients

Bouillon :

• 900 ml de bouillon de poulet (maison ou un bon bouillon peu salé)
• 1 morceau de kombu, d’environ 5 × 5 cm (facultatif)
• 1 c. à soupe de morceaux de shiitake séchés ou 2 shiitake séchés (facultatif)
• 2 gousses d’ail, écrasées
• 2 tranches de gingembre

Tare (assaisonnement, réparti entre les bols) :

• 3 c. à soupe de sauce soja japonaise
• 1 c. à soupe de mirin
• 1 c. à café de sucre
• 1 c. à soupe d’huile neutre ou de graisse de poulet

Nouilles et garnitures :

• 200 g de nouilles ramen (poids sec)
• 2 œufs
• 150 g de poulet cuit, de rôti de porc ou de tofu, tranché
• 2 petits pak choï ou une poignée d’épinards
• 2 oignons nouveaux, finement émincés
• 1 feuille de nori, coupée en deux
• Graines de sésame, huile pimentée (facultatif)

Préparation

1. Œufs : plongez les œufs dans l’eau bouillante et cuisez-les 6 minutes et demie. Refroidissez-les dans de l’eau glacée, écalez-les et coupez-les en deux.
2. Bouillon : mettez le bouillon, le kombu, les shiitake, l’ail et le gingembre dans une casserole. Portez juste en dessous de l’ébullition, puis laissez frémir doucement 10 à 15 minutes. Retirez le kombu après 5 minutes pour qu’il ne devienne pas visqueux. Filtrez.
3. Tare : réchauffez la sauce soja, le mirin et le sucre dans une petite casserole jusqu’à dissolution du sucre. Répartissez-le, avec l’huile, entre deux bols réchauffés.
4. Blanchissez le pak choï dans l’eau des nouilles 1 minute, puis sortez-le.
5. Cuisez les nouilles 3 à 4 minutes et égouttez-les bien.
6. Versez environ 400 ml de bouillon chaud dans chaque bol et mélangez avec la tare. Ajoutez les nouilles et soulevez-les avec des baguettes pour les disposer proprement. Garnissez de poulet, d’œuf, de légumes verts, d’oignons nouveaux et de nori.

Conseils

• Ajoutez la tare dans le bol, pas dans toute la marmite de bouillon. C’est ainsi que les restaurants de ramen servent plusieurs saveurs avec un seul bouillon.
• Pour un œuf « mariné » rapide, mettez les œufs écalés dans 3 c. à soupe de sauce soja, 3 c. à soupe de mirin et 3 c. à soupe d’eau pendant au moins 2 heures, ou toute la nuit.

2. Ramen au sésame façon tantanmen

Le tantanmen est la version japonaise des dandan noodles du Sichuan : un bouillon riche au goût de sésame grillé, avec de la viande de porc hachée épicée. Cette version est rapide et réconfortante.

Pour 2 personnes · Préparation 10 min · Cuisson 15 min

Ingrédients

Porc épicé :

• 200 g de viande de porc hachée
• 1 c. à soupe d’huile neutre
• 1 gousse d’ail, hachée
• 1 c. à café de gingembre râpé
• 1 c. à soupe de doubanjiang (pâte de fèves pimentée)
• 1 c. à café de sauce soja
• 1 c. à café de sucre

Bouillon au sésame :

• 800 ml de bouillon de poulet ou de porc
• 3 c. à soupe de pâte de sésame chinoise ou de tahini
• 2 c. à soupe de sauce soja
• 1 c. à soupe de vinaigre de riz
• 1 à 2 c. à soupe d’huile pimentée
• ½ c. à café de poivre du Sichuan moulu (facultatif)

Nouilles et garnitures :

• 200 g de nouilles ramen (poids sec)
• 2 petits pak choï ou 100 g d’épinards
• 2 oignons nouveaux, émincés
• Cacahuètes grillées concassées ou graines de sésame

Préparation

1. Porc : chauffez l’huile dans une poêle, faites revenir la viande hachée à feu vif 4 à 5 minutes en l’émiettant, jusqu’à ce qu’elle soit dorée et légèrement croustillante. Ajoutez l’ail, le gingembre et le doubanjiang et faites revenir 1 minute. Assaisonnez avec la sauce soja et le sucre. Gardez au chaud.
2. Bouillon : portez le bouillon à frémissement. Dans chaque bol, fouettez 1,5 c. à soupe de pâte de sésame avec 1 c. à soupe de sauce soja, ½ c. à soupe de vinaigre et l’huile pimentée jusqu’à obtenir une texture lisse.
3. Blanchissez les légumes verts 1 minute, puis cuisez les nouilles 3 à 4 minutes et égouttez-les.
4. Versez environ 400 ml de bouillon chaud dans chaque bol en fouettant pour l’incorporer à la base de sésame. Ajoutez les nouilles, puis le porc, les légumes verts, les oignons nouveaux et les cacahuètes. Saupoudrez de poivre du Sichuan.

Conseils

• Fouettez d’abord la base de sésame avec un peu de bouillon chaud, puis ajoutez le reste. Cela évite que la pâte ne fasse des grumeaux.
• Pour un bol végétarien, remplacez le porc par des champignons hachés et du tofu ferme émietté, et utilisez du bouillon de légumes.

3. Hiyashi chūka (salade froide de ramen)

Le hiyashi chūka est un plat d’été japonais de nouilles alcalines froides, avec des garnitures colorées disposées en rangées et une sauce soja acidulée. Il est parfait pour les menus d’été et se transporte bien.

Pour 2 personnes · Préparation 20 min · Cuisson 5 min

Ingrédients

• 200 g de nouilles ramen (poids sec)
• 1 concombre, coupé en fins bâtonnets
• 2 œufs, préparés en omelette fine et coupés en lanières
• 100 g de jambon ou de poulet cuit, coupé en lanières
• 1 tomate, coupée en quartiers
• 60 g de maïs doux ou de germes de soja (blanchis)
• Gingembre mariné, graines de sésame, moutarde japonaise (facultatif)

Sauce :

• 3 c. à soupe de sauce soja
• 3 c. à soupe de vinaigre de riz
• 2 c. à soupe de sucre
• 1 c. à soupe d’huile de sésame
• 3 c. à soupe d’eau

Préparation

1. Mélangez la sauce jusqu’à dissolution du sucre. Réservez au frais.
2. Battez les œufs avec une pincée de sel et cuisez une omelette fine dans une poêle légèrement huilée. Roulez-la et coupez-la en fines lanières.
3. Cuisez les nouilles 4 minutes, puis refroidissez-les dans de l’eau glacée en les frottant doucement pour retirer l’amidon de surface. Égouttez très soigneusement.
4. Disposez les nouilles dans les assiettes. Rangez les garnitures en rangées bien nettes dessus. Versez la sauce juste avant de servir et terminez avec le gingembre, le sésame et une touche de moutarde.

Conseils

• Disposer les garnitures en rangées séparées est traditionnel et donne un air généreux au plat.
• Une variante onctueuse : fouettez 1 c. à soupe de pâte de sésame dans la sauce.

Pour les bars à ramen et les cuisines de traiteur : tenir un poste ramen

• Un bouillon, plusieurs tare. Gardez un seul bouillon de base au chaud et assaisonnez chaque bol avec sa propre tare (shoyu, sésame, miso). Moins de marmites, une carte plus variée.
• Cuire à la commande. Avec 3 à 4 minutes de cuisson, les nouilles ramen peuvent être cuites à la commande dans des paniers à nouilles sans ralentir le passe. Utilisez de l’eau nature non salée (la tare assaisonne le bol) et changez-la pendant les longs services, car elle se charge en amidon.
• Peser les portions sèches dans de petits sachets ou bacs avant le service. Un sachet, un panier, un bol.
• Réchauffer les bols. Un bol froid fait perdre la chaleur du bouillon en quelques secondes.
• En livraison, emballez le bouillon et les nouilles séparément et invitez les clients à les réunir chez eux. Les plats froids comme le hiyashi chūka se prêtent naturellement à la livraison.

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