拉面食谱：酱油拉面、担担拉面与冷中华
我们的拉面（ramen）按中国拉面（lamian），也就是“拉出来的面”的风格制作，带有拉面特有的爽弹口感。面条已预煮，只需在沸水中煮 3–4 分钟，所以汤一好，面就好了。
拉面（Ramen）是源自中国的日本料理，由碱水小麦面条配热汤制成，最常见的调味是酱油或味噌。正宗的餐厅汤底需要熬很多个小时。下面的食谱走的是捷径，但不含糊：30 分钟内就能做出一碗好面，还可以用您自己的高汤放大份量。
拉面的煮法
- 用足够多的水：每份至少 1 升，水要大滚。
- 煮 3–4 分钟，中间搅动一两次。煮到 3 分钟时尝一尝；做拉面时，面条中心应该还带点硬芯，因为它在热汤里还会继续变软。
- 充分沥干，甩掉水分。带水的面条会冲淡汤底。
- 一定要在面条下碗之前，把汤烧热、把碗温好。
份量参考：每碗 90–110 g 干面条。
1. 快手酱油拉面
酱油拉面，清澈的鸡汤底，配溏心蛋和青菜。
2 人份 · 备料 10 分钟 · 烹煮 20 分钟
配料
汤底：
- 900 ml 鸡高汤（自制或优质低盐高汤）
- 1 片昆布，约 5 × 5 cm（可选）
- 1 汤匙干香菇碎或 2 朵干香菇（可选）
- 2 瓣大蒜，拍碎
- 2 片姜
Tare（调味汁，分入各碗）：
- 3 汤匙日式酱油
- 1 汤匙味醂
- 1 茶匙糖
- 1 汤匙中性油或鸡油
面条和配料：
- 200 g 拉面（干重）
- 2 个鸡蛋
- 150 g 熟鸡肉、烤猪肉或豆腐，切片
- 2 棵小白菜或一把菠菜
- 2 根小葱，切细
- 1 张海苔，对半切开
- 芝麻、辣油（可选）
做法
- **鸡蛋：**将鸡蛋放入沸水中煮 6½ 分钟。放入冰水中冷却，剥壳，对半切开。
- **汤底：**将高汤、昆布、香菇、大蒜和姜放入锅中。烧到将沸未沸，然后小火慢煮 10–15 分钟。5 分钟后取出昆布，以免发黏。过滤。
- **Tare：**在小锅中加热酱油、味醂和糖，至糖溶化。与油一起分入两个温好的碗中。
- 将小白菜在煮面的水中焯 1 分钟，然后捞出。
- 将面条煮 3–4 分钟，充分沥干。
- 每个碗中倒入约 400 ml 热汤，与 tare 搅匀。放入面条，用筷子挑起理顺。上面放上鸡肉、鸡蛋、青菜、小葱和海苔。
小贴士
- 把 tare 放在碗里，而不是加入整锅汤底。拉面店就是这样用一锅汤底做出多种口味的。
- 想快速做酱油腌蛋，把剥好壳的鸡蛋放入 3 汤匙酱油、3 汤匙味醂和 3 汤匙水中，至少浸泡 2 小时，或过夜。
2. 担担面风格芝麻拉面
Tantanmen 是日本人对四川担担面（dandan noodles）的演绎：浓郁香醇的芝麻汤底，配香辣猪肉末。这一版做法快捷，吃起来暖身。
2 人份 · 备料 10 分钟 · 烹煮 15 分钟
配料
香辣猪肉：
- 200 g 猪肉末
- 1 汤匙中性油
- 1 瓣大蒜，切碎
- 1 茶匙姜末
- 1 汤匙豆瓣酱（辣豆瓣）
- 1 茶匙酱油
- 1 茶匙糖
芝麻汤底：
- 800 ml 鸡高汤或猪骨高汤
- 3 汤匙中式芝麻酱或 tahini
- 2 汤匙酱油
- 1 汤匙米醋
- 1–2 汤匙辣油
- ½ 茶匙花椒粉（可选）
面条和配料：
- 200 g 拉面（干重）
- 2 棵小白菜或 100 g 菠菜
- 2 根小葱，切片
- 压碎的烤花生或芝麻
做法
- **猪肉：**锅中烧热油，大火煸炒肉末 4–5 分钟，边炒边打散，直到上色并略带焦脆。加入大蒜、姜和豆瓣酱，炒 1 分钟。用酱油和糖调味。保温。
- **汤底：**将高汤烧至微沸。在每个碗中，将 1½ 汤匙芝麻酱与 1 汤匙酱油、½ 汤匙醋和辣油搅打至顺滑。
- 青菜焯 1 分钟，然后将面条煮 3–4 分钟，沥干。
- 每个碗中倒入约 400 ml 热高汤，边倒边搅，让它和芝麻底料融合。放入面条，再放上猪肉、青菜、小葱和花生。撒上花椒粉。
小贴士
- 先用少量热高汤把芝麻底料搅开，再加入其余的高汤。这样芝麻酱不会结块。
- 素食版本：用切碎的蘑菇和捏碎的老豆腐代替猪肉，并使用蔬菜高汤。
3. 冷中华（hiyashi chūka，冷拉面沙拉）
冷中华（Hiyashi chūka）是日本的夏季料理，用冰镇的碱水面条，上面整齐地按行摆放色彩缤纷的配料，淋上酸爽的酱油汁。非常适合夏季菜单，也便于外送。
2 人份 · 备料 20 分钟 · 烹煮 5 分钟
配料
- 200 g 拉面（干重）
- 1 根黄瓜，切细条
- 2 个鸡蛋，摊成薄蛋皮并切丝
- 100 g 熟火腿或鸡肉，切丝
- 1 个番茄，切成角
- 60 g 甜玉米或豆芽（焯过水）
- 腌姜、芝麻、日式芥末（可选）
酱汁：
- 3 汤匙酱油
- 3 汤匙米醋
- 2 汤匙糖
- 1 汤匙香油
- 3 汤匙水
做法
- 将酱汁调匀至糖溶化。冷藏。
- 鸡蛋加一小撮盐打散，在薄涂油的锅中摊成薄蛋皮。卷起，切成细丝。
- 将面条煮 4 分钟，然后用冰水冷却，轻轻搓洗以去除表面淀粉。充分沥干。
- 把面条盛入盘中。在上面把配料整齐地按行摆好。上桌前淋上酱汁，最后放上姜、芝麻和一点芥末。
小贴士
- 把配料分行摆放是传统做法，也会让这道菜显得分量十足。
- 想要更醇厚的版本：在酱汁中搅入 1 汤匙芝麻酱。
适合拉面店和餐饮服务厨房：拉面工位的运作
- **一锅汤底，多种 tare。**保持一锅基础汤底的热度，每碗用各自的 tare（酱油、芝麻、味噌）调味。锅更少，菜单更丰富。
- **现点现煮。**拉面煮 3–4 分钟，可以用面篮按单现煮，不会拖慢出餐口。使用清水，不加盐（tare 会给整碗调味），营业时间长时，面汤会越来越浑，需要中途换水。
- 出餐前按干重分好份，装入小袋或小容器中。一袋、一个面篮、一只碗。
- **温碗。**冷碗会在几秒内带走汤的热量。
- 外送时，汤和面条分开包装，并告诉客人在家中再合在一起。像冷中华这样的冷食菜品天然适合外送。
