Ramen-Rezepte: Shoyu, Tantanmen und Hiyashi Chūka

Unsere Ramen-Nudeln sind nach Art der chinesischen Lamian, der „gezogenen Nudeln“, hergestellt und haben den federnden Biss, für den Ramen bekannt ist. Sie sind vorgegart und brauchen nur 3–4 Minuten in kochendem Wasser, sodass die Schale fertig ist, sobald die Brühe es ist.

Ramen ist ein japanisch-chinesisches Gericht aus alkalischen Weizennudeln in heißer Brühe, meist mit Sojasauce oder Miso gewürzt. Eine richtige Restaurantbrühe braucht viele Stunden. Die folgenden Rezepte sind ehrliche Abkürzungen: gute Schalen in unter 30 Minuten, die Sie mit Ihrer eigenen Brühe auch in größeren Mengen zubereiten können.

Nudeln für Ramen garen

• Reichlich Wasser verwenden: mindestens 1 Liter pro Portion, sprudelnd kochend.
• 3–4 Minuten garen und ein- bis zweimal umrühren. Nach 3 Minuten probieren; für Ramen sollte die Nudel noch einen festen Kern haben, da sie in der heißen Brühe weiter weich wird.
• Gut abtropfen lassen und das Wasser abschütteln. Wässrige Nudeln verdünnen die Brühe.
• Die Brühe immer heiß und die Schale vorgewärmt haben, bevor die Nudeln hineinkommen.

Richtwert für die Portionen: 90–110 g Trockennudeln pro Schale.

1. Schnelle Shoyu-Ramen

Ramen mit Sojasauce, klarer Hühnerbrühe, wachsweichem Ei und Blattgemüse.

Für 2 Portionen · Vorbereitung 10 Min. · Garzeit 20 Min.

Zutaten

Brühe:

• 900 ml Hühnerbrühe (selbst gemacht oder eine gute salzarme Brühe)
• 1 Stück Kombu, etwa 5 × 5 cm (optional)
• 1 EL getrocknete Shiitake-Stücke oder 2 getrocknete Shiitake (optional)
• 2 Knoblauchzehen, angedrückt
• 2 Scheiben Ingwer

Tare (Würzbasis, auf die Schalen verteilt):

• 3 EL japanische Sojasauce
• 1 EL Mirin
• 1 TL Zucker
• 1 EL neutrales Öl oder Hühnerfett

Nudeln und Toppings:

• 200 g Ramen-Nudeln (Trockengewicht)
• 2 Eier
• 150 g gegartes Hähnchen, Schweinebraten oder Tofu, in Scheiben
• 2 kleine Pak Choi oder eine Handvoll Spinat
• 2 Frühlingszwiebeln, fein geschnitten
• 1 Blatt Nori, halbiert
• Sesamsamen, Chiliöl (optional)

Zubereitung

1. Eier: Die Eier in kochendes Wasser legen und 6½ Minuten kochen. In Eiswasser abschrecken, pellen und halbieren.
2. Brühe: Brühe, Kombu, Shiitake, Knoblauch und Ingwer in einen Topf geben. Knapp unter den Siedepunkt bringen, dann 10–15 Minuten sanft köcheln lassen. Den Kombu nach 5 Minuten entfernen, damit er nicht schleimig wird. Abseihen.
3. Tare: Sojasauce, Mirin und Zucker in einem kleinen Topf erwärmen, bis sich der Zucker auflöst. Mit dem Öl auf zwei vorgewärmte Schalen verteilen.
4. Den Pak Choi im Nudelwasser 1 Minute blanchieren, dann herausnehmen.
5. Die Nudeln 3–4 Minuten garen und gut abtropfen lassen.
6. Etwa 400 ml heiße Brühe in jede Schale gießen und in die Tare einrühren. Die Nudeln hinzufügen und mit Essstäbchen anheben, damit sie schön liegen. Mit Hähnchen, Ei, Blattgemüse, Frühlingszwiebeln und Nori belegen.

Tipps

• Die Tare in die Schale geben, nicht in den ganzen Topf Brühe. So halten Ramen-Läden eine Brühe für mehrere Geschmacksrichtungen vor.
• Für ein schnell „mariniertes“ Ei die gepellten Eier mindestens 2 Stunden oder über Nacht in 3 EL Sojasauce, 3 EL Mirin und 3 EL Wasser einlegen.

2. Sesam-Ramen nach Tantanmen-Art

Tantanmen ist die japanische Variante der Sichuan-Dandan-Nudeln: eine reichhaltige, nussige Sesambrühe mit scharfem Schweinehack. Diese Version ist schnell gemacht und wärmend.

Für 2 Portionen · Vorbereitung 10 Min. · Garzeit 15 Min.

Zutaten

Scharfes Schweinefleisch:

• 200 g Schweinehack
• 1 EL neutrales Öl
• 1 Knoblauchzehe, gehackt
• 1 TL geriebener Ingwer
• 1 EL Doubanjiang (Chili-Bohnenpaste)
• 1 TL Sojasauce
• 1 TL Zucker

Sesambrühe:

• 800 ml Hühner- oder Schweinebrühe
• 3 EL chinesische Sesampaste oder Tahini
• 2 EL Sojasauce
• 1 EL Reisessig
• 1–2 EL Chiliöl
• ½ TL gemahlener Sichuan-Pfeffer (optional)

Nudeln und Toppings:

• 200 g Ramen-Nudeln (Trockengewicht)
• 2 kleine Pak Choi oder 100 g Spinat
• 2 Frühlingszwiebeln, in Scheiben
• Gehackte geröstete Erdnüsse oder Sesamsamen

Zubereitung

1. Fleisch: Öl in einer Pfanne erhitzen, das Hack bei hoher Hitze 4–5 Minuten braten und dabei zerkleinern, bis es gebräunt und leicht knusprig ist. Knoblauch, Ingwer und Doubanjiang hinzufügen und 1 Minute braten. Mit Sojasauce und Zucker abschmecken. Warmhalten.
2. Brühe: Die Brühe zum leichten Köcheln bringen. In jeder Schale 1½ EL Sesampaste mit 1 EL Sojasauce, ½ EL Essig und dem Chiliöl glatt verquirlen.
3. Das Blattgemüse 1 Minute blanchieren, dann die Nudeln 3–4 Minuten garen und abtropfen lassen.
4. Etwa 400 ml heiße Brühe in jede Schale gießen und in die Sesambasis einquirlen. Die Nudeln hinzufügen, dann Fleisch, Blattgemüse, Frühlingszwiebeln und Erdnüsse. Mit Sichuan-Pfeffer bestäuben.

Tipps

• Die Sesambasis zuerst mit etwas heißer Brühe verquirlen, dann den Rest zugeben. So bilden sich keine Klümpchen.
• Für eine vegetarische Schale das Fleisch durch gehackte Pilze und zerbröselten festen Tofu ersetzen und Gemüsebrühe verwenden.

3. Hiyashi Chūka (kalter Ramen-Salat)

Hiyashi Chūka ist ein japanisches Sommergericht aus gekühlten alkalischen Nudeln mit bunten, in Reihen angeordneten Toppings und einem säuerlichen Sojadressing. Es passt perfekt auf Sommerkarten und lässt sich gut transportieren.

Für 2 Portionen · Vorbereitung 20 Min. · Garzeit 5 Min.

Zutaten

• 200 g Ramen-Nudeln (Trockengewicht)
• 1 Gurke, in feine Stifte geschnitten
• 2 Eier, zu einem dünnen Omelett gebraten und in Streifen geschnitten
• 100 g gekochter Schinken oder Hähnchen, in Streifen geschnitten
• 1 Tomate, in Spalten geschnitten
• 60 g Zuckermais oder Sojasprossen (blanchiert)
• Eingelegter Ingwer, Sesamsamen, japanischer Senf (optional)

Dressing:

• 3 EL Sojasauce
• 3 EL Reisessig
• 2 EL Zucker
• 1 EL Sesamöl
• 3 EL Wasser

Zubereitung

1. Das Dressing verrühren, bis sich der Zucker auflöst. Kühlen.
2. Die Eier mit einer Prise Salz verquirlen und in einer leicht geölten Pfanne ein dünnes Omelett braten. Aufrollen und in dünne Streifen schneiden.
3. Die Nudeln 4 Minuten garen, dann in Eiswasser abkühlen und dabei sanft reiben, um die Stärke von der Oberfläche zu lösen. Sehr gut abtropfen lassen.
4. Die Nudeln auf Teller geben. Die Toppings in ordentlichen Reihen darauf anrichten. Das Dressing kurz vor dem Servieren darübergießen und mit Ingwer, Sesam und einem Klecks Senf abrunden.

Tipps

• Die Toppings in getrennten Reihen anzurichten ist traditionell und lässt das Gericht großzügig wirken.
• Eine cremige Variante: 1 EL Sesampaste in das Dressing einrühren.

Für Ramen-Bars und Catering-Küchen: eine Ramen-Station betreiben

• Eine Brühe, mehrere Taren. Eine einzige Basisbrühe heiß halten und jede Schale mit ihrer eigenen Tare (Shoyu, Sesam, Miso) würzen. Weniger Töpfe, mehr Speisekarte.
• Auf Bestellung kochen. Mit 3–4 Minuten lassen sich Ramen-Nudeln pro Bestellung in Nudelkörben garen, ohne die Ausgabe zu verlangsamen. Schlichtes, ungesalzenes Wasser verwenden (die Tare würzt die Schale) und es bei langem Service wechseln, wenn es stärkehaltig wird.
• Portionen trocken abwiegen und vor dem Service in kleine Beutel oder Behälter füllen. Ein Beutel, ein Korb, eine Schale.
• Schalen vorwärmen. Eine kalte Schale nimmt der Brühe in Sekunden die Hitze.
• Für die Lieferung Brühe und Nudeln getrennt verpacken und die Gäste bitten, sie zu Hause zu kombinieren. Kalte Gerichte wie Hiyashi Chūka eignen sich von Natur aus für den Lieferservice.

Weitere Rezepte

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