Brève histoire des nouilles et de leur fabrication en Europe
Chaque bol de nouilles porte une longue histoire. Une part relève de l’archéologie, une autre d’un atelier d’un seul homme dans le Japon d’après-guerre, et le chapitre le plus récent s’écrit dans des usines au cœur de l’Europe. Voici comment on est passé des premières nouilles connues aux nouilles précuites non frites que les cuisines au wok utilisent aujourd’hui.
Les plus anciennes nouilles jamais découvertes
En 2005, une équipe dirigée par Lu Houyuan, de l’Académie chinoise des sciences, a annoncé une découverte remarquable à Lajia, un site archéologique situé en amont du fleuve Jaune, dans le nord-ouest de la Chine. Enfoui dans une couche d’argile, un bol retourné contenait de fines nouilles jaunes, vieilles d’environ 4 000 ans. La découverte a été publiée dans Nature sous le titre « Millet noodles in Late Neolithic China ».
Jusque-là, la plus ancienne trace de nouilles était une description écrite chinoise vieille d’environ 1 900 ans. Lajia a repoussé cette date de plus de deux mille ans. Le site lui-même avait été enseveli par une catastrophe soudaine vers 1920 av. J.-C., ce qui explique en partie la conservation du bol ; la cause reste débattue : tremblements de terre, inondations et coulées de boue ont tous été avancés.
Deux détails rendent l’histoire encore plus belle pour les amateurs de nouilles. D’abord, Lu a décrit ces brins comme ressemblant à des la-mian, les nouilles étirées à la main que l’on prépare encore aujourd’hui en étirant et en repliant la pâte. Ensuite, la recette reste une énigme : l’analyse initiale pointait le millet, mais des expériences ultérieures ont suggéré que le millet seul ne pouvait pas former une nouille cohérente ; d’autres amidons, comme l’orge ou le blé, ont peut-être joué un rôle. Quatre mille ans plus tard, on discute encore de la pâte.
Étirées, coupées, rabotées : la nouille comme artisanat
Au fil des siècles, les cuisiniers chinois ont développé une immense variété de nouilles, et bon nombre de ces techniques restent la référence de la production moderne. Les lamian s’obtiennent en tordant, étirant et repliant la pâte en brins grâce à son propre poids. Les nouilles taillées au couteau du Shanxi sont rabotées directement d’un bloc de pâte dans l’eau bouillante. Les larges nouilles biangbiang du Shaanxi, en forme de ceinture, sont étirées à plat à la main.
Les nouilles ont aussi acquis une valeur symbolique. Les nouilles longues sont servies aux anniversaires comme nouilles de longévité, et la tradition veut que les brins ne soient pas coupés. Notre propre nom vient de cet univers : 福壽, fú pour la bénédiction et shòu pour la longévité.
Un plat ancien mérite une mention particulière, car il ressemble à un avant-goût de la nouille instantanée. Le yi mein, qui doit son nom au fonctionnaire de l’époque Qing Yi Bingshou (1754–1815), est une nouille aux œufs bouillie puis frite : elle se conserve bien et reprend vie rapidement dans un bouillon ou une sauce. L’idée de cuire une nouille une première fois, de la sécher, puis de la finir plus tard est plus ancienne que n’importe quelle usine.
1958 : l’arrivée des nouilles instantanées
L’histoire moderne commence à Ikeda, dans la préfecture d’Osaka. Le 25 août 1958, Momofuku Ando, alors âgé de 48 ans, lance les Chikin Ramen, les premières nouilles instantanées précuites en sachet. Selon l’office du tourisme d’Osaka, le produit était fabriqué en assaisonnant des nouilles cuites à la vapeur, puis en les faisant frire et sécher. Il suffisait de verser de l’eau bouillante sur le pain de nouilles : au bout d’environ deux minutes, c’était prêt.
Ce n’était pas bon marché. Les Chikin Ramen se vendaient 35 ¥, soit environ six fois le prix d’une portion d’udon ou de soba à l’époque. Les gens en achetaient quand même car, comme le dit l’office du tourisme d’Osaka, elles se conservaient même plus longtemps que les nouilles surgelées et ne demandaient aucun savoir-faire en cuisine.
L’histoire est rarement aussi nette, et ce chapitre a lui aussi sa note de bas de page : un inventeur taïwanais, Chang Kuo-wen, a déposé un brevet pour des nouilles instantanées en 1956, brevet qui aurait été cédé à la société d’Ando en 1961.
La friture comme méthode de séchage
La clé de la nouille de 1958 était la friture éclair. Frire est un moyen très rapide d’éliminer l’eau : les nouilles cuites passent une à deux minutes dans de l’huile à 140–160 °C, et leur teneur en eau tombe de 30–50 % à 2–5 %. L’eau s’évapore en bouillonnant et laisse de minuscules pores, ce qui explique qu’un pain frit se réhydrate si vite. Le revers de la médaille : la nouille absorbe de l’huile dans la friteuse, généralement environ 15–20 % de son poids.
1971 : le gobelet
En 1966, lors d’un voyage aux États-Unis, Ando remarque des gens qui cassent des pains de nouilles dans des gobelets pour les manger à la fourchette. Les Cup Noodles sont mis en vente le 18 septembre 1971 et arrivent aux États-Unis un an plus tard dans un gobelet en mousse. Les nouilles instantanées deviennent un produit mondial.
L’autre voie : vapeur, puis séchage
La friture n’a jamais été le seul moyen d’éliminer l’eau. Les nouilles instantanées peuvent aussi être séchées à l’air : après la cuisson à la vapeur, elles sont séchées à l’air chaud à 70–90 °C pendant 30 à 40 minutes, jusqu’à 8–12 % d’humidité. C’est vingt fois plus long qu’un passage à la friteuse, mais le procédé ne comporte aucun bain d’huile.
La même source note que la friture domine encore en Asie, tandis que les nouilles séchées à l’air sont privilégiées dans les pays occidentaux. Cela correspond à l’usage réel de nombreuses cuisines européennes. Un cuisinier au wok ne cherche pas un bouillon-cube avec une nouille attachée ; il veut une nouille nature, déjà cuite à cœur, qui demande quelques minutes dans l’eau bouillante ou passe directement à la poêle, et qui tient sa texture sous la sauce.
C’est la catégorie que nous appelons les nouilles Quick Cooking : des nouilles entièrement cuites à l’usine, puis séchées sans friture, et terminées en cuisine. Nos nouilles ramen, par exemple, sont précuites et demandent 3 à 4 minutes dans l’eau bouillante.
L’Europe aujourd’hui
L’Europe consomme bien moins de nouilles instantanées que l’Asie de l’Est et du Sud-Est, mais le marché est en croissance : selon une estimation du secteur, le marché européen des nouilles instantanées représente environ 2,03 milliards de dollars US en 2025. La Russie à elle seule en a consommé environ 2,2 milliards de portions en 2025.
Le plus grand changement pour les cuisines professionnelles tient à l’origine des nouilles. Les nouilles de style asiatique ont longtemps été un produit d’importation. Les fabriquer en Europe raccourcit la chaîne : ingrédients de l’UE, production selon le droit alimentaire de l’UE et livraison par camion plutôt que par bateau.
Une usine de nouilles en Tchéquie
Fushou Food a été créée en Tchéquie précisément pour cette raison. Notre usine de nouilles s’étend sur un site de plus de 30 000 m², entouré de forêt et d’une rivière naturelle. Nous fabriquons des nouilles précuites non frites à partir d’ingrédients aux normes de l’UE, dans une usine certifiée HACCP, conforme aux normes d’hygiène de l’UE et internationales, avec une capacité potentielle de 20 000 tonnes par an.
La gamme suit les traditions artisanales anciennes : les mie ondulées, les ramen dans le style lamian, les udon, les soba, les nouilles aux œufs, les nouilles plates larges et les nouilles PLANED dans le style dao xiao mian. Vous pouvez découvrir toute la gamme, avec les nouilles Quick Cooking, sur notre page produits.
Ce qui n’a pas changé
Quatre mille ans séparent le bol de Lajia d’un coup de feu de midi dans un wok bar de Prague ou de Berlin, et l’objectif est étonnamment proche : une nouille facile à conserver, rapide à finir et bonne à manger. Les outils sont passés des mains et des couteaux aux cuiseurs vapeur et aux tunnels de séchage, mais une bonne nouille commence toujours par de la farine, de l’eau et beaucoup de patience.
Si vous distribuez des nouilles, exploitez un cash & carry ou approvisionnez de grandes cuisines et souhaitez essayer les nôtres, contactez-nous. Et si vous voulez en savoir plus sur la fabrication et l’utilisation des nouilles Quick Cooking, lisez notre guide Que sont les nouilles Quick Cooking ?
