Stručné dějiny nudlí a výroby nudlí v Evropě

Za každou miskou nudlí se skrývá dlouhý příběh. Část z něj patří archeologii, část dílně jednoho muže v poválečném Japonsku a nejnovější kapitola se právě píše v továrnách uprostřed Evropy. Tady je cesta od prvních známých nudlí k předvařeným nesmaženým nudlím, které dnes používají kuchyně s wokem.

Nejstarší nalezené nudle

V roce 2005 oznámil tým pod vedením Lu Houyuana z Čínské akademie věd pozoruhodný nález z lokality Lajia na horním toku Žluté řeky v severozápadní Číně. V jílové vrstvě byla pohřbena převrácená miska a uvnitř ní tenké žluté nudle, staré asi 4 000 let. Nález byl zveřejněn v Nature pod názvem „Millet noodles in Late Neolithic China“.

Do té doby byl nejstarším dokladem nudlí čínský písemný popis starý zhruba 1 900 let. Lajia posunula datum o více než dva tisíce let zpět. Samotná lokalita byla kolem roku 1920 př. n. l. zasypána náhlou katastrofou, což je jeden z důvodů, proč se miska dochovala; příčina je dodnes sporná, navrhována byla zemětřesení, povodně i bahnotoky.

Dva detaily dělají příběh pro milovníky nudlí ještě lepším. Zaprvé Lu popsal nudle tak, že vypadají jako la-mian, ručně tahané nudle, které se dodnes vyrábějí natahováním a skládáním těsta. Zadruhé je recept hádanka: původní analýza ukazovala na proso, pozdější pokusy však naznačily, že z prosa samotného nudle držet pohromadě nemohou, a proto se na nich mohly podílet jiné zdroje škrobu, například ječmen nebo pšenice. Čtyři tisíce let poté se lidé o těsto stále přou.

Tahané, krájené a hoblované: nudle jako řemeslo

V následujících staletích čínští kuchaři vyvinuli obrovské množství druhů nudlí a mnohé z těchto technik jsou dodnes měřítkem moderní výroby. Lamian vzniká kroucením, natahováním a skládáním těsta do pramenů, přičemž se využívá jeho vlastní váha. Nudle krájené nožem ze Shanxi se hoblují přímo z bloku těsta do vroucí vody. Široké, pásovité nudle biangbiang ze Shaanxi se ručně vytahují do plochého tvaru.

Nudle také získaly symbolický význam. Dlouhé nudle se podávají k narozeninám jako nudle dlouhověkosti a podle tradice se nesmějí krátit. Náš vlastní název pochází z tohoto světa: 福壽, fú znamená požehnání a shòu dlouhověkost.

Jedno staré jídlo si zaslouží zvláštní zmínku, protože vypadá jako předobraz instantních nudlí. Yi mein, pojmenované po úředníkovi dynastie Čching jménem Yi Bingshou (1754–1815), jsou vaječné nudle, které se uvaří a pak usmaží, takže dobře vydrží a ve vývaru nebo v omáčce rychle ožijí. Myšlenka uvařit nudle jednou, usušit je a dokončit až později je starší než jakákoli továrna.

1958: přicházejí instantní nudle

Moderní příběh začíná v Ikedě u Ósaky. Dne 25. srpna 1958 uvedl Momofuku Ando, tehdy 48letý, na trh Chikin Ramen, první balené předvařené instantní nudle. Podle turistické organizace Ósaky se výrobek vyráběl tak, že se napařené nudle ochutily a pak se smažily a sušily. Blok se zalil vroucí vodou a asi za dvě minuty bylo hotovo.

Levné to nebylo. Chikin Ramen se prodával za ¥35, což bylo zhruba šestinásobek ceny porce nudlí udon nebo soba v té době. Lidé si ho přesto kupovali, protože – jak uvádí turistická organizace Ósaky – vydržel déle i než mražené nudle a nevyžadoval vůbec žádné kuchařské dovednosti.

Dějiny málokdy bývají úhledné a i tato kapitola má poznámku pod čarou: tchajwanský vynálezce Chang Kuo-wen podal v roce 1956 patent na instantní nudle, který byl údajně v roce 1961 převeden na Andovu společnost.

Smažení jako způsob sušení

Klíčem k nudlím z roku 1958 bylo rychlé smažení. Smažení je velmi rychlý způsob, jak odstranit vodu: uvařené nudle stráví jednu až dvě minuty v oleji o teplotě 140–160 °C a jejich vlhkost klesne z 30–50 % na 2–5 %. Voda se vyvaří a zanechá po sobě drobné póry, a proto smažený blok tak rychle nasákne vodou. Nevýhodou je, že nudle ve fritéze nasákne olej, obvykle zhruba 15–20 % své hmotnosti.

1971: kelímek

Při cestě do Spojených států v roce 1966 si Ando všiml, že lidé lámou bloky nudlí do kelímků a jedí je vidličkou. Cup Noodles se začaly prodávat 18. září 1971 a o rok později dorazily do USA v pěnovém kelímku. Z instantních nudlí se stal celosvětový produkt.

Druhá cesta: napařit a usušit

Smažení nikdy nebylo jediným způsobem, jak odstranit vodu. Instantní nudle lze také sušit horkým vzduchem: po napaření se nudle suší v horkém vzduchu o teplotě 70–90 °C po dobu 30–40 minut a skončí s vlhkostí 8–12 %. To je dvacetkrát déle než průchod fritézou, ale v celém procesu není žádná olejová lázeň.

Stejný zdroj uvádí, že v Asii stále převládá smažení, zatímco v západních zemích se dává přednost nudlím sušeným vzduchem. To odpovídá tomu, jak nudle ve skutečnosti používá mnoho evropských kuchyní. Kuchař u woku nechce polévkovou kostku s nudlí navíc; chce obyčejnou nudli, která je už uvařená skrz naskrz, stačí jí pár minut ve vroucí vodě nebo jde rovnou na pánev a pod omáčkou si zachová konzistenci.

Tuto kategorii nazýváme Quick Cooking Noodles: nudle, které se v továrně zcela uvaří, pak se usuší bez smažení a v kuchyni se dokončí. Naše nudle RAMEN jsou například předvařené a stačí jim 3–4 minuty ve vroucí vodě.

Evropa dnes

Evropa jí mnohem méně instantních nudlí než východní a jihovýchodní Asie, ale je to rostoucí trh: podle jednoho odhadu z oboru dosahuje evropský trh s instantními nudlemi v roce 2025 asi 2,03 miliardy USD. Samotné Rusko spotřebovalo v roce 2025 asi 2,2 miliardy porcí.

Větší změnou pro profesionální kuchyně je to, odkud nudle pocházejí. Nudle asijského typu tu byly dlouho dovozovým zbožím. Výroba v Evropě zkracuje dodavatelský řetězec: suroviny z EU, výroba podle potravinového práva EU a doprava nákladním autem místo po moři.

Továrna na nudle v České republice

Fushou Food vznikla v České republice právě z tohoto důvodu. Naše továrna na nudle stojí v areálu o rozloze více než 30 000 m², obklopeném lesem a přírodní řekou. Vyrábíme předvařené nesmažené nudle ze surovin podle norem EU v závodě s certifikací HACCP, který splňuje hygienické normy EU i mezinárodní hygienické normy, s potenciální kapacitou 20 000 tun ročně.

Sortiment navazuje na staré řemeslné tradice: vlnité nudle MIE, nudle RAMEN ve stylu lamian, nudle UDON, nudle SOBA, nudle EGG, široké nudle FLAT a nudle PLANED ve stylu dao xiao mian. Celou nabídku včetně Quick Cooking Noodles najdete na naší stránce produktů.

Co se nezměnilo

Čtyři tisíce let dělí misku z lokality Lajia od obědové špičky ve wok baru v Praze nebo v Berlíně a cíl je překvapivě podobný: nudle, která se snadno skladuje, rychle dokončí a dobře chutná. Nástroje se změnily od rukou a nožů k napařovačům a sušicím tunelům, ale dobrá nudle stále začíná moukou, vodou a spoustou trpělivosti.

Pokud nudle distribuujete, provozujete cash & carry nebo zásobujete velké kuchyně a chcete vyzkoušet ty naše, kontaktujte nás. A pokud se chcete dozvědět víc o tom, jak se Quick Cooking Noodles vyrábějí a používají, přečtěte si náš průvodce Předvařené nudle: co to je a jak se vyrábějí.