Předvařené nudle: co to je a jak se vyrábějí

Nahlédněte v poledne do zázemí rušného wok baru a jen zřídka uvidíte, že by někdo vařil syrové nudle od nuly. Na to není čas. Uvidíte spíš stoh nudlí, které byly uvařeny dávno předtím, než se dostaly do kuchyně, a stačí jim pár minut, aby se vrátily k životu. V Evropě se často prodávají jako Quick Cooking Noodles, nebo jednoduše jako předvařené nudle. Podívejme se, co to ve skutečnosti znamená.

Jednoduchá definice

Quick Cooking Noodles jsou pšeničné nudle, které se uvaří v továrně, usuší a dokončí se v kuchyni. Kuchař je nemusí dovést od syrového stavu k hotovému, jen od suchého k připravenému. Proto jsou doby vaření na obalu krátké: naše nudle RAMEN se vaří 3–4 minuty, naše široké nudle FLAT 5–6 minut.

Jsou příbuzné instantním nudlím, ale nejde o stejný výrobek. Důležitý rozdíl spočívá v tom, jak se z nich odstraňuje voda.

Jak se vyrábějí

Základní kroky jsou u většiny předvařených nudlí společné a podrobně je popisuje vědecký přehled zpracování instantních nudlí:

Míchání. Mouka, voda a sůl se smíchají na drobivé těsto. Mnohé asijské nudle dostávají navíc malé množství alkalické soli.
Válcování a krájení. Těsto se v několika průchodech převalcuje do plátu a poté se nakrájí na pásky potřebné šířky a tvaru: tenké, široké, vlnité.
Napařování. Pásky se napařují, dokud se neuvaří škrob. Právě tento krok mění „nudli, kterou je třeba uvařit“ v „nudli, kterou stačí jen ohřát“.
Sušení. Uvařené nudle se suší na nízký obsah vlhkosti, aby se daly skladovat v regálu.
Balení. Do maloobchodních balení po 500 g nebo do větších cateringových balení po 4 kg a 7,5 kg.

Sušení, nebo smažení

Ve 4. kroku se cesty Quick Cooking Noodles a klasických instantních nudlí rozcházejí.

Většina bloků instantních nudlí je smažená. Podle standardních referenčních hodnot stráví uvařené nudle jednu až dvě minuty v oleji o teplotě 140–160 °C, čímž klesne jejich vlhkost z 30–50 % na 2–5 %. Voda se rychle odpaří a zanechá porézní strukturu, která se za pár minut rehydratuje pouhou horkou vodou. Cestou nudle nasákne olejem, obvykle 15–20 % své hmotnosti.

Nesmažené nudle se bez fritézy obejdou. Instantní nudle sušené na vzduchu například stráví 30–40 minut v horkém vzduchu o teplotě 70–90 °C a skončí s vlhkostí 8–12 %. Nepoužívá se žádná olejová lázeň. Nudle zůstávají chutí i strukturou blíž obyčejným vařeným pšeničným nudlím, což je přesně to, co kuchař chce, když má chuť vzejít z woku, omáčky nebo vývaru.

Všechny naše nudle jdou touto nesmaženou cestou: jsou předvařené, vyrobené ze surovin podle norem EU, bez konzervantů, ve výrobním závodě s certifikací HACCP.

Čím se liší od instantních a čerstvých nudlí

	Instantní (smažený blok)	Quick Cooking (předvařené, nesmažené)	Čerstvé nudle
Uvařené před prodejem	Ano	Ano	Obvykle ne
Sušení	Smažení v oleji	Bez oleje	Žádné
Typické použití	Polévka s ochucovacím sáčkem	Wok, polévka, studená jídla	Jídla připravovaná v restauraci
Skladování	Na regálu	Na regálu	Chlazené
Doba v kuchyni	Minuty	Minuty	Vaření od syrového stavu

Instantní nudle jsou postavené na jedné porci a ochucovacím sáčku. Quick Cooking Noodles jsou surovina: bez sáčku, bez ochucení, prodávají se po balíčcích nebo v cateringovém balení a mají se použít ve vašem vlastním jídle.

Čerstvé nudle mají nejméně zpracovatelských kroků, ale vyžadují chlazené skladování a pečlivou rotaci zásob a je nutné je vařit od syrového stavu. Quick Cooking Noodles se vzdávají trochy toho „čerstvě vyrobeného“ charakteru výměnou za výrobek skladovatelný bez chlazení, který je hotový za pár minut.

Hlavní druhy

Předvařené nudle existují téměř v každém klasickém stylu. Náš sortiment na stránce s produkty zahrnuje:

Nudle MIE: vlnité, v jihovýchodoasijském stylu, pro restovaná jídla a polévky.
Quick Cooking Noodles: klasický univerzál, který je na naší stránce produktu popsán jako mimořádně odolný proti rozmočení.
Quick Cooking Noodles s vejcem: sytější, zlatavé, přirozeně se hodí pro lo mein a jídla opékaná na pánvi.
Nudle UDON: silné, s pevným skusem, do horkých polévek, na restovaná i studená jídla.
Nudle SOBA: pohankové nudle s oříškovou chutí.
Nudle RAMEN: ve stylu tahaných nudlí lamian, pružné a stvořené pro vývar.
Nudle EGG: tenké a lehké, pro rychlé vaření doma i jídla ve fast-casual restauracích.
Nudle FLAT: široké a hedvábné, se širokým povrchem, který udrží výrazné omáčky.
Nudle PLANED: ve stylu dao xiao mian z provincie Shanxi, s nepravidelnými hranami.

Ještě poznámka k té pružné struktuře: mnohé asijské pšeničné nudle jsou alkalické nudle. Alkalické soli zbarvují přirozené flavony v mouce do žluta a činí nudli pružnější a mírně kluzkou, a proto se ramen a mie vzhledem i skusem liší od italských těstovin.

Jak se používají dnes

Wok bary a asijské restaurace

To je klasické použití. Nudle se před provozem minutu až dvě blanšírují, scedí a rozporcují, a když přijde objednávka, prohodí se v rozpáleném woku s masem nebo tofu, zeleninou a omáčkou. Díky předvařené nudli odpadá z provozu nejdelší krok.

Jídelny, bufety a rozvoz

Když musí jídlo stát na vyhřívaném pultu nebo cestovat v rozvozové krabici, záleží na tom, aby nudle držely tvar. Právě tady přicházejí ke slovu naše Quick Cooking Noodles: jsou vyrobené tak, aby odolávaly rozmočení, takže si v omáčce i ve vývaru drží strukturu a nezměknou.

Maloobchod a cash & carry

V maloobchodních baleních po 500 g na regálu jsou předvařené nudle zkratkou pro domácí kuchaře, kteří chtějí mít restované jídlo na stole za patnáct minut. Bez sáčku si lidé volí vlastní chutě a pro distributora je to jeden sortiment, který obslouží regál i profesionální kuchyni.

Meal prep a hotová jídla

Výrobci potravin a kuchyně připravující jídla dopředu (meal prep) používají předvařené nudle jako základ chlazených nudlových salátů, bowlů a hotových jídel, protože nudle přicházejí už uvařené a stejné z várky na várku.

Proč je kuchyně mají rády

Rychlost. Minuty místo celého varu od syrového stavu.
Stálá kvalita. Nudle se v továrně vaří za řízených podmínek, takže kuchař dostane pokaždé stejný výsledek.
Skladování. Suchá balení skladovatelná bez chlazení místo chlazených zásob.
Odolnost proti rozmočení. Naše Quick Cooking Noodles jsou vyrobené tak, aby odolávaly rozmočení, což pomáhá na bufetech i při rozvozu.
Sortiment. Jeden dodavatel pro nudle MIE, RAMEN, UDON, SOBA, EGG, FLAT a PLANED.
Vyrobeno v Evropě. Suroviny podle norem EU a výroba v EU znamenají krátké dodavatelské řetězce pro evropské zákazníky.

Jak začít

Pokud jste předvařené nudle v profesionální kuchyni ještě nikdy nepoužili, nejjednodušším testem je přímé srovnání: uvařte své stávající nudle i ty naše pro totéž jídlo, obojí nechte dvacet minut v teple a ochutnejte. Pokud nakupujete pro distribuční sortiment nebo sortiment cash & carry, požádejte o vzorky všech devíti druhů nudlí a porovnejte je na vlastním regálu. Inspiraci najdete v našich receptech na nudle MIE, Quick Cooking Noodles a nudle RAMEN, nebo si přečtěte, jak kategorie vznikla, v naší stručné historii Quick Cooking Noodles.

Distributoři, cash & carry a velcí odběratelé z oblasti HoReCa nás mohou kontaktovat kvůli vzorkům, velikostem balení a velkoobchodním cenám.