炒锅面条食谱：炒面、麻酱冷面、自助餐汤面
我们的 快熟面是产品系列中最朴素、最经典的预煮炒锅面条：味道纯净的小麦面条，能吸收一起烹煮的任何味道。对厨房来说，它最实用的特点是耐泡，无论在酱汁里还是汤里都能保持口感。下面三道食谱正好发挥了这一点：一道是锅里出来的热菜，一道是冷菜，还有一道可以放在保温台上的汤面。
面条的处理
- **炒锅用：**包装上的时间为 7–10 分钟；少煮约 1 分钟，沥干，用冷水冲洗，再充分沥干，拌少许油。
- **冷食用：**按包装时间煮满，然后在冰水中彻底冷却，让口感变得更紧实。充分沥干。
- **汤面用：**按包装时间在另一锅水中煮满，不要在汤里煮，以保证汤清澈。
份量参考：主菜每份 80–100 g 干面条，前菜或配菜 50–60 g。
1. 蔬菜炒面
炒面（Chow mein）就是翻炒的面条，做法有多少位厨师就有多少种。这一版以蔬菜为主，可选加鸡肉、牛肉或豆腐，酱汁可批量调制。
2 人份 · 备料 10 分钟 · 烹煮 7 分钟
配料
- 180 g 快熟面（干重）
- 1 根胡萝卜，切细条
- ½ 个红椒，切片
- 100 g 小白菜，纵向对半或切成四瓣
- 80 g 蘑菇（香菇或褐蘑菇），切片
- 80 g 豆芽
- 2 根小葱，切成 3 cm 的段
- 2 瓣大蒜，切片
- 1 茶匙姜末
- 2 汤匙中性油
- 可选：150 g 鸡胸肉、牛肉条或老豆腐
酱汁：
- 2 汤匙生抽
- 1 茶匙老抽（上色用）
- 1 汤匙蚝油或素蚝油
- 1 茶匙香油
- 1 茶匙糖
- 2 汤匙水
- ½ 茶匙淀粉，搅匀
做法
- 按炒锅用法处理好面条，调好酱汁。
- 如果加肉或豆腐，用 1 汤匙油大火炒至刚熟（2–3 分钟），盛出。
- 加入剩余的油，将大蒜和姜炒 20 秒。
- 加入胡萝卜、红椒和蘑菇，翻炒 1½ 分钟。加入小白菜，炒 1 分钟至叶子变软。
- 放入面条和炒好的肉或豆腐。把酱汁搅一搅（淀粉会沉底），倒入锅中。翻拌 1–2 分钟，直到酱汁变稠并裹住面条。
- 加入豆芽和小葱，翻拌 20 秒即可上桌。
小贴士
- 想做脆口的“港式”面条，将焯过水的面条平铺在少许油中煎，每面 2–3 分钟至金黄，再把炒好的蔬菜和酱汁淋在上面。
- 老抽主要用于上色。没有的话可以不放。
- 想做更浓郁、金黄的炒面，或经典的捞面（lo mein），请使用 快熟蛋面（5–7 分钟）。
2. 麻酱冷面
一道冷面，酱汁芝麻香浓，微带酸味。适合夏季菜单、午餐盒，也可作为配菜。
作主菜 2 人份，作配菜 4 人份 · 备料 15 分钟 · 烹煮 7–10 分钟，另加冷却时间
配料
- 180 g 快熟面（干重）
- 1 根黄瓜，切细条
- 1 根胡萝卜，擦丝或切成很细的条
- 2 根小葱，切细
- 1 汤匙烤芝麻
- 新鲜香菜（可选）
- 可选配料：撕碎的熟鸡肉或溏心蛋
芝麻酱汁：
- 3 汤匙中式芝麻酱或 tahini
- 2 汤匙生抽
- 1 汤匙黑醋（镇江香醋）或米醋
- 1 汤匙糖或蜂蜜
- 1 茶匙香油
- 1 茶匙辣油（或更多）
- 1 小瓣大蒜，擦成蓉
- 2–4 汤匙温水，用于调稀
做法
- 面条按包装时间煮满，然后用冰水冷却。充分沥干，拌入 ½ 茶匙香油。
- 先将芝麻酱与生抽搅匀，再加入醋、糖、香油、辣油和大蒜。一次加一勺温水，直到酱汁呈浓稠的奶油状。
- 上桌前再将面条与酱汁拌匀。
- 放上黄瓜、胡萝卜、小葱、芝麻和香菜。
小贴士
- 芝麻酱放置后会变稠。剩余的酱汁再次使用前，用温水调稀。
- 想做更辣的版本，可以参考四川担担面（dandan noodles）：加花椒粉，上面放炒酥的猪肉末。
- 备餐时，酱汁和面条分开装，食用前再拌。
3. 自助餐鸡肉姜味汤面
一道清淡的清汤面，适合食堂和自助餐这类面条要在热汤里放一段时间的场合。耐泡的面条在这里正好派上用场。
4 人份 · 备料 10 分钟 · 烹煮 25 分钟
配料
- 300 g 快熟面（干重）
- 1.5 升鸡汤（或蔬菜高汤）
- 300 g 鸡腿肉
- 30 g 姜，切片
- 2 瓣大蒜，拍碎
- 2 汤匙生抽
- 1 汤匙鱼露（可选）
- 200 g 小白菜或菠菜
- 2 根小葱，切片
- 辣油和青柠，上桌时搭配
做法
- 将高汤、姜和大蒜放入锅中，烧至微沸。放入鸡肉，小火煮 15 分钟。
- 捞出鸡肉，切片或撕碎。用生抽和鱼露给汤调味，并尝一下咸度。
- 同时，另用一锅水将面条按包装时间煮满，沥干。
- 将小白菜放入汤中煮 1–2 分钟。
- 将面条分入各碗，加上鸡肉和青菜，浇上热汤。最后撒上小葱，配辣油和青柠。
保温台小贴士
- 面条、汤和配料分别放在不同的容器里，按单现场装碗。面条虽然耐泡，这样做状态更好。
- 汤保持在出餐温度，不要持续大滚。
- 每 20–30 分钟少量补充面条盘，而不是一次摆出整批。
适合餐厅和餐饮服务厨房：批量制作与保温
- **分批焯水。**出餐前分批焯水，用冰水迅速冷却，沥干，轻轻拌油，加盖冷藏。当天用完。
- **测定一次出成率。**干面条煮后重量会大幅增加。把煮后的单份重量写在工位卡上。
- **批量调制酱汁。**炒面酱汁和芝麻酱汁在冰箱里都能保存得很好。每次使用前搅拌。
- **选用大包装。**快熟面的 7.5 kg 包装，可为大批量厨房节省时间、减少塑料垃圾：按每份 80–100 g 计算，大约可做 75–90 份主菜。
- 冷面外送时，酱汁和配料分开包装，路上更稳妥。
